GALANTINA DI POLLO

La galantina di pollo a modo mio: antipasto delle feste, ma non solo!

La galantina di pollo, nota in parecchie regioni come antipasto delle feste importanti, viene consumata nelle Marche tutto l’anno.

Nonostante avessi già incontrato sulla mia strada culinaria questa sfiziosa preparazione, vi confesso che non conoscevo il suo nome esatto.
Vi posso però garantire che ho sposato fin da subito l’approccio dei marchigiani che la preparano in ogni stagione, senza che ci sia per forza un clima di festa.
E siccome in cucina mi sento decisamente trasgressiva, ho voluto prepararla alla mia maniera: senza la parte esterna di pollo disossato: non me ne sono pentita.
La riuscita è stata eccezionale. Posso definire questo piatto un mix tra un polpettone ed un insaccato particolare, sano e leggero, buono da gustare come antipasto (aggiungerei rinforzato!), ma anche piacevole come secondo piatto.

INGREDIENTI
Per la galantina
400 gr. di pollo misto (petto, coscia, sovracoscia)
300 gr. di trita (manzo e maiale)
2 uova
50 gr. di grana grattugiato
100 gr. di soprassata (in un unico pezzo)
100 gr. di mortadella (in un unico pezzo)
100 gr. di pancetta tagliata a dadini
3 cucchiai di latte
½ peperone rosso
½ peperone giallo
20 olive verdi ripiene di peperone
1 bicchiere di marsala
Pepe nero
Noce moscata
Sale fino

Per il brodo

Le ossa del pollo
2 pomodori
2 carote
1 costa di sedano
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
Sale fino

PROCEDIMENTO

Per la galantina
Togliere la pelle ai pezzi di pollo, disossarli (tenendo da parte le ossa), tritare la carne nel mixer e mescolarla al resto della carne di maiale e manzo.

Bagnare la carne con il marsala e lasciarla in frigorifero per un’intera notte. (Foto 1)

(Foto 1)

La mattina successiva regolare di sale, aggiungere il pepe e la noce moscata e mescolare bene. Aggiungere le uova, leggermente sbattute, il latte, il grana e amalgamare.

Tagliare i peperoni a pezzi grossi e scottarli in acqua e aceto bollente, leggermente salata, per 3/4 minuti. Scolarli e tenerli da parte. (Foto 2)

(Foto 2)

Tagliare la soprassata e la mortadella a cubotti (non molto piccoli) ed aggiungerli all’impasto di carne insieme alla pancetta. Unire anche i peperoni scottati ed amalgamare il tutto.

Dare una forma di polpettone all’impasto (Foto 3) ed inserirvi le olive in ordine sparso orizzontalmente in modo che, al momento del taglio, si presentino ben ordinate.

Compattare bene e trasferire l’impasto su di un telo di stoffa pulito.

Avvolgere bene e chiudere con lo spago entrambi i lati.

(Foto 3)

Per il brodo

In una capace pentola, che possa contenere comodamente la galantina durante la cottura, mettere dell’acqua, le ossa del pollo, i pomodori tagliati a pezzettoni, le carote tagliate a rondelle, il sedano e la cipolla a pezzetti, il mazzetto di prezzemolo e l’aglio. (Foto 4) Salare e lasciar sobbollire con coperchio per 25 minuti.

(Foto 4)

Immergervi la galantina e far cuocere per un’ora a fuoco basso. (Foto 5)

(Foto 5)

Togliere la galantina dal brodo, disporla su di un vassoio (senza togliere il telo di stoffa), schiacciarla con un peso affinché perda tutto il liquido e si appiattisca. (Foto 6)

Lasciar raffreddare completamente, togliere il telo e conservarla in frigorifero almeno per 4/5 ore.

(Foto 6)

Lasciare la galantina a temperatura ambiente per qualche ora, tagliarla a fette sottili e disporla su di un piatto di portata.

Piatto di portata "Casette" di "Voilà Oggetti Milanesi"

La galantina può essere arricchita anche con pistacchi o carote e la si può accompagnare con insalata russa o verdure lessate e saltate in padella.